【学做家常菜】+咸烧白 图片

清风细柳
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家常的菜,家常的味,有的十分平常却就是经典,咸烧白——就是今天要介绍给大家的一道菜。
在害怕胆固醇和高油脂的今天,能够把肥肉的胆固醇和高脂肪降到最低的肉食,最好的就是烧白了。经过炸制、半成熟和蒸制过程,脂肪大量融入了腌菜之中,咸烧白反而看似肥腻却肥而不腻,入口化渣,舒香软糯。特别是经过跑皮后蒸出来,肉皮红亮,十分爱人。

咸烧白,不同的地方有不同的叫法,比如扣肉(蒸好了翻扣过来的形象叫法)。除了咸烧白,还有甜烧白,用的打底菜多是土豆、红薯、南瓜等,炸皮只抹醪糟和糖色,出锅加白糖。


    一、咸烧白猪肉选择和前期煮制
    咸烧白以猪五花肉为佳,三层五花最佳。买回来的五花肉清水洗净,用刀刮去猪皮上的污物,冷水入锅,水量要宽,加入两个八角,放入葱段、花椒、生姜、料酒,大火烧开二十到三十分钟,煮至六成熟捞出晾干水分(十分钟左右水汽自己挥发),再次检查拔去猪皮上的猪毛。
    二、炸皮(跑皮、舒皮)
    煮好六成熟(筷子稍用力可以穿透皮肉,略有血丝)的五花肉,用三根牙签撺在一起密集穿刺肉皮,在盆中放入生抽(稍多),老抽、白酒、醪糟少许,再加入炒好的糖色(关于糖色的炒制下次交给大家,没有的也可以不用),混合均匀,抹在肉上,到处都要抹,肉皮向下放置五分钟捞出。剩余酱料备用。
    锅里放食用油(可以多到淹没肉,也可以锅底一公分油,推荐后者,节约用油)。油温六成热,左手拿锅盖(防止油爆烫伤面部和手臂,这是做烧白最苦的事),右手用锅铲放入五花肉,先炸皮至深褐色(不可能是金 黄哈),翻面炸制另外几面,捞出放入冰水(可以冷水)浸泡二十分钟,就可以看见猪皮起皱即可。

    三、切片
    切片为啥要专门说?是要求刀路要断筋,口感才不会柴。厚薄一般以筷子嘴大小为好,就是5---8mm,家庭适合厚一点(餐馆肯定会薄些)。切好后,把肉片放入刚刚抹皮的剩余酱料中拌匀。

    四、咸烧白配制
    取腌菜(盐菜)适量放入盆中,加适量盐(看盐菜的咸度,一般一斤肉加入30克盐),花椒拌匀。没有腌菜也可以在超市购买干豇豆开水发20分钟切段代替,盐分加重即可。有梅菜用更好。
    取红土碗几个(也可以用盘子、其他碗,但是红土碗渗透性好不容易积水,市场上买得到就看你的运气了),依次将拌好的五花肉片皮朝下贴碗底摆好,红土碗以十片为佳,剩余空隙把肉的边角余料加入,然后在肉片上均匀放上配好的盐菜,最后上面放点大葱、姜片、几颗花椒。

    五、蒸制
    蒸锅把水加到最高限,把蒸碗放入蒸格加盖、开火,大火烧开二十分钟后转中火十分钟,然后转最小火(这时候已经熟了,但还不没有达到蒸出脂肪和化渣的效果,可以尝一片盐味,不够可以直接在盐菜上再撒点盐),小火三十分钟后关火不开盖,闷三十分钟,大功告成!

    闷——对烧白口感十分关键。

    咸烧白做法并不复杂,但还是有点费时费力,时间比较长,一般是下顿吃合适,宴席上的烧白都是头一天就蒸好的。
    如果你想尽快吃到烧白,也可以用高压锅蒸四十分钟,很耙和但没有慢蒸浓香软糯。
    看了以上操作,你是否有自己动手的冲动呢?


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标题:【学做家常菜】+咸烧白
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